A foszfát szerepe

• 1.Kelát.Foszfátkelátot képezhet az olyan ionokkal, mint a kalcium, magnézium, vas és réz. A fémionokra "blokkoló" hatást fejt ki, megakadályozza a C-vitamin lebomlását, megakadályozza a természetes pigmentek és szintetikus színezékek fakulását és elszíneződését, eltávolítja a fémionok szagát stb., antioxidáns hatású.
• 2. Pufferhatás. A pH értéke különbözőfoszfátokeltérő, pH=4-től pH=12-ig. Különböző foszfátok bizonyos arányban kombinálhatók különböző pH-értékű pufferek előállítására, amelyek megfelelnek a savasság beállításának és a különböző élelmiszerek stabilitásának. Közülük az ortofoszfátnak van a legerősebb pufferhatása. Megakadályozhatja a pH-érték változását és javíthatja az étel szelét...
• 3. Emulgeálás és diszperzió. Megakadályozza a fehérje és a zsír szétválását, növelje a kohéziót, javítsa a keverék szöveti szerkezetét, és tegye puhává és lédússá az ételszövetet. A nehezen oldódó anyagok szuszpenzióját képes diszpergálni, és meggátolja a nehezen oldódó anyagok kristályosodását. Például a pigment diszpergálható, hogy megakadályozza aggregációját, és emulgeáló ételt készíthet...

• 4. Fehérje vízmegtartó hatás. A fehérje denaturáció megelőzése érdekébenfoszfátoldja a táplálékszövetek felületét, hevítéskor koagulált fehérjeréteget képez, ezáltal javítja és fokozza a fehérje affinitását és vízvisszatartását a vízhez, puhává teszi az ételt és javítja az élelmiszer minőségét.